Miso: todo lo que necesitas saber
¿Qué es el miso?
El miso es una pasta de soja fermentada que se elabora inoculando bandejas de arroz blanco con un moho, Aspergillus oryzae, y dejándolo enmohecer abundantemente. Luego se mezcla una preparación molida de soja cocida y sal, y la masa se deja fermentar durante varios días más antes de molerla hasta obtener una pasta de consistencia de mantequilla de maní.
Todo el proceso puede tardar de diez a cuarenta días, dependiendo de la temperatura. Este ingrediente se utiliza principalmente como aromatizante en sopas y verduras. El color, el sabor, la textura y el grado de salinidad del miso dependen de los ingredientes exactos utilizados y de la duración del proceso de fermentación.
Esta pasta de soja varía en color del blanco al marrón. Las variedades más claras son menos saladas y de sabor más suave, mientras que las más oscuras son más saladas y tienen un sabor más intenso. Algunos tipos están pasteurizados, mientras que otros no.
¿Cuántas variedades hay?
- Hatcho miso: hecho a partir de habas de soja
- Kome miso: hecho con arroz blanco y habas de soja
- Mugi miso: hecho de cebada y habas de soja (contiene gluten)
- Soba miso: hecho de trigo sarraceno y habas de soja
- Genmai miso: hecho de arroz integral y habas de soja
- Natto miso: hecho de jengibre y habas de soja
Mientras que «miso» es la palabra japonesa con la que los occidentales conocemos esta pasta de soja, en China se conoce como «chiang» y en Vietnam como «chao do».
Historia del miso
Como casi todos los alimentos que provienen de la soja, el miso se desarrolló en la antigua China y luego se introdujo a los japoneses en los años 600.
Hisio, el precursor del miso, era una mezcla de soja fermentada, trigo, sal, alcohol y algunos otros ingredientes y se usaba principalmente como condimento para personajes reales y aristocráticos. Durante la época de 1500, el miso ganó crédito como un alimento militar y de supervivencia saludable y lógico debido a sus capacidades de almacenamiento y la simplicidad de sus aplicaciones.
En la década de 1960, el fundador de la dieta macrobiótica, George Ohsawa, introdujo el miso en la comunidad europea. El proceso de elaboración de esta pasta en Asia equivale al nivel de arte utilizado para elaborar quesos o vinos finos y se considera un proceso complejo y delicado.
Debido al interés en los alimentos asiáticos, junto con los muchos consumidores conscientes de la salud que están interesados en los alimentos macrobióticos, esta pasta de soja está ampliamente disponible en los países occidentales en las últimas décadas.
Propiedades del miso
- Es una buena fuente de muchos minerales, incluidos zinc, manganeso, fósforo, hierro y cobre.
- También es una buena fuente de vitaminas B2 y B6.
- Además, es una buena fuente tanto de proteínas como de fibra dietética.
Beneficios del miso en el cuerpo
El miso ejerce los mismos efectos contra el cáncer que otros alimentos que provienen de la soja. Los estudios experimentales realizados específicamente con este ingrediente han demostrado que protege contra el cáncer de mama.
Dado que este alimento se produce a partir de un organismo que produce vitamina B12, puede proporcionar esta vitamina a los vegetarianos. Sin embargo, no se debe suponer que los alimentos fermentados, como el miso y el tempeh, sean excelentes fuentes de vitamina B12. Además de una tremenda variación en el contenido de B12, existe alguna evidencia de que la forma de B12 en estos alimentos no es exactamente la forma que satisface nuestros requisitos corporales. Los vegetarianos deben tomar suplementos de vitamina B12.
Cómo usarlo en la cocina
- Para hacer una sopa de miso: Calienta el agua y una cucharada de este ingrediente en una olla a fuego bajo/medio. Tómatelo tal cual o añade ingredientes tradicionales como setas shiitake, tofu, cebollino, rábano…
- Puede usarse para marinar carne, pescado o pollo.
- Se puede tomar como si de una infusión se tratara.
- En salsas o aliños: combina el miso, con aceite de sésamo, aceite de lino, jengibre y ajo para hacer una salsa o aliño inspirado en sabores asiáticos que puede ser usado en ensaladas o en granos integrales que sean acompañantes de otro plato.