Coca de cuarto
Los que sabemos lo que es la coca de cuarto mallorquina sabemos lo rica que está para comer a todas horas. Para desayunar, a media tarde o de postre después de cualquier comida. La coca de cuarto es un bizcocho muy bizcocho, es decir, muy suave, ligero y con textura a nube.
La receta original de coca de cuarto es uno de los secretos mejor guardados de cada casa. Cada abuela tiene su propia versión, pero hoy compartimos en IAMBIO la versión de la «madrina de Felanitx«, que es de las más básicas y tradicionales de Mallorca.
Los ingredientes de la coca de cuarto mallorquina son muy pocos. Esto se debe que, al ser una receta antigua y original, las mujeres de cada casa no tenían acceso a toda la cantidad de ingredientes que tenemos ahora. Ni tan siquiera tenían acceso a levadura que las ayudara a subir los pasteles. Es por eso que esta receta tiene muy pocos ingredientes, baratos y muy fáciles de encontrar en cualquier supermercado convencional.
A pesar de tener tan pocos ingredientes, y de que a simple vista parece fácil, no lo es tanto. El truco está en los huevos y en tener un buen removedor de huevos para subir los blancos y luego remover los amarillos con el azúcar. Este paso, que explicamos más abajo, es fundamental para conseguir la coca de cuarto mallorquina.
En esta receta de coca de cuarto mallorquina no va a haber variaciones de ingredientes ni de peso. Esta es la original, y sobre la que luego podemos introducir variaciones y apostar por ingredientes hoy en día menos refinados.
Ingredientes coca de cuarto mallorquina
- 6 huevos (o 7 si éstos son pequeños)
- 200 gramos de azúcar blanco
- 100 gramos de harina de fuerza
- 100 gramos de Maicena (harina de maíz)
- Zumo de 1 naranja
Extras:
- Saïm/manteca de cerdo o mantequilla para el molde
- Azúcar glas para decorar
Cómo hacer coca de cuarto mallorquina
- Primero de todo, vamos a encender y calentar el horno a 180 grados mientras hacemos el resto de pasos. El horno, con calor arriba y abajo. Es importante este punto para cuando metamos la coca, el horno ya debe estar caliente.
- El segundo paso es forrar el molde (redondo de unos 24-26 cm de diámetro, como este) de saïm (manteca de cerdo) o mantequilla. Hay que ser generosos con forrarlo bien de mantequilla, pueden quedar trozos visibles de saïm o mantequilla. Bien untado. Luego pondremos dos cucharadas de Maicena o harina de fuerza (aparte de la cantidad que tenemos reservada para el bizcocho) dentro del molde y moveremos la harina con el objetivo de que quede bien esparcida por el molde y pegada a la mantequilla/saïm. Al final de este paso, el molde tiene que quedar prácticamente blanco y el resto de harina que sobre, la descartamos y tiramos.
- Ahora dejamos exprimida la naranja y reservamos el zumo para usar más tarde.
- Vamos con los huevos. Separamos los 6 o 7 huevos (es indiferente, si añadís 7 huevos no hay que modificar nada del resto de la receta). Uno a uno, separamos la yema de la clara en dos moldes diferentes. En uno pondremos todas las claras (yendo con cuidado de que no se cuele nada de yema) y en otro pondremos todas las yemas amarillas.
- En el bol de las yemas, añadimos 200 gramos de azúcar blanco. Y dejamos reposar mientras subimos las claras.
- Con una batidora de varillas (por ejemplo, esta es la que yo uso), batimos las claras de los huevos (la parte transparente, blanca) hasta montarlas del todo. Tienen que quedar lo más «sólidas» posible, al punto de nube. Para ello batiremos aproximadamente entre 5 y 10 minutos. Recordemos, este paso es de los más importantes para esta receta. Es vital hacerlo bien y con tiempo. Dejamos reposar las claras subidas en el bol donde están.
- Con la misma batidora de varillas, vamos al bol de las yemas y el azúcar y empezamos a hacer lo mismo. Juntamos con las varillas las yemas y el azúcar hasta que la masa queda de un color más claro que las propias yemas. Esto se debe a que se remueve a alta velocidad con las varillas y la masa coge el color del azúcar.
- Cuando la masa de las yemas+azúcar está prácticamente de color blanca (o un amarillo muy claro), es hora de ir añadiendo el zumo de naranja a la vez que seguimos amasando con las varillas. No hay que dejar de amasar esta masa, hay que añadir el zumo mientras seguimos removiendo.
- Una vez añadido el zumo, seguimos amasando (aquí viene la parte un poco complicada pero se puede conseguir!) y con un tamizador (yo utilizo este) añadirmos primero los 100 gramos de harina de Maicena. No paramos de remover en todo el rato, mientras tamizamos, removemos con la batidora de varillas en la otra mano. Y una vez incorporada la harina de Maicena, añadimos los 100 gramos de harina de fuerza. Seguimos removiendo hasta que vemos que está todo bien unido.
- Seguimos teniendo dos boles, uno con las yemas, azúcar, zumo y harinas; y otro con los blancos. Dejamos de amasar con la batidora.
- Es el momento de pasar las claras subidas, los blancos, al bol de las yemas con el resto de ingredientes. Lo hacemos con una espátula manual como esta. La idea ahora es no remover en exceso con esta misma espátula, hay que mezclarlo suavemente dando algunos giros de espátula, como envolviendo la masa (técnica envolver, haciendo pequeños círculos). Dejamos algunas partes sin mezclar totalmente, solo al 75%, es la gracia de este paso.
- Ponemos la mezcla en el molde y la metemos inmediatamente al horno.
- En el horno, estará a 180 grados durante 15 minutos, y después bajamos a 120 grados durante 5-10 minutos o hasta que un palillo de madera salga limpio. En algunos hornos, el 120 grados dura entre 15 y 20 minutos, la señal es el palillo de madera, que tenemos que meter en el centro de la coca y sacarlo para comprobar que no sale con nada de masa. Otra señal de que estará es que la parte de arriba recobra un color marrón típico de la coca de cuarto mallorquina.
- Sacamos del horno el molde y lo «asustamos«. ¿Cómo? Soltándolo al suelo, como si se nos cayera de una altura de medio metro. Esto asusta la masa, aunque ya esté pasada por el horno, y evita que se baje. También podemos dar algunos golpes con el molde en la encimera para asustar la masa, aunque a mí me gusta más tirar el molde recién salido del horno al suelo y escuchar un «pam!».
- Sacamos la coca de cuarto del molde y dejamos enfriar.
- Añadiremos un poco de azúcar glas espolvoreado para darle el toque que le falta y que quede como una típica coca de cuarto mallorquina y… ¡a disfrutar!
Vídeo del paso a paso de la coca de cuarto mallorquina
En este vídeo de TikTok podéis ver el paso a paso de la receta, aunque el audio y subtítulos están en catalán, el proceso es muy visual y seguro que os ayuda.
@iambio.es Coca de cuarto mallorquina estil Madrina de Felanitx #cocadecuarto #mallorca #cocamallorquina #receptesmallorca #recetasdulces #recetasmallorca ♬ sonido original – Cristina I AM BIO
Con qué acompañar la coca de cuarto mallorquina
La verdad es que la coca de cuarto mallorquina no necesita acompañamiento. Pero en Mallorca es típico acompañarla de confitura o mermelada casera, un trozo de chocolate, cabello de ángel, helado o un buen vaso de leche de vaca.
Espero que disfrutéis esta coca de cuarto mallorquina, uno de los mejores bizcochos del mundo, más ligeros y más reconfortantes que hay.
